เพราะอะไร? ข้าวเปลือกสีแล้วแต่ได้ข้าวสารไม่เท่ากัน
เคยสงสัยหรือไม่? ข้าวเปลือกปริมาณเท่ากัน แต่ทำไมปริมาณข้าวสารที่ได้กลับไม่เท่ากัน? แม้ในแรกเริ่มปริมาณข้าวเปลือกจะเท่ากัน แต่เมื่อเข้าสู่กระบวนการขัดสีแล้ว ปริมาณข้าวสารอาจลดลง เนื่องจากอาจมีปัญหาเมล็ดไม่เต็มเมล็ด ต้นข้าว หรือเมล็ดข้าวหัก ซึ่งสะท้อนถึงคุณภาพการสีของเมล็ดข้าว
คุณภาพการสี
คุณภาพการสี เป็นหนึ่งในปัจจัยที่ใช้ในการประเมินคุณภาพเมล็ด สำคัญต่อการกำหนดราคาข้าว โดยประเมินจากเมล็ดเต็มเมล็ด ต้นข้าว และเมล็ดหัก ซึ่งจะพิจารณาตามเกณฑ์ความยาวของเมล็ดตามมาตรฐานที่กำหนด ดังนั้นเมล็ดข้าวที่หักจนความยาวต่ำหว่าเกณฑ์จึงถูกจัดเป็นข้าวหัก ซึ่งทำให้คุณภาพการสีลดลง และกระบวนการขัดสีสามารแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน ดังต่อไปนี้
1. การกะเทาะเปลือก
คือ การทำให้เปลือกหลุดออกจากเมล็ดข้าว สิ่งที่ได้จากการกะเทาะคือ ข้าวกล้องและแกลบ ในขั้นตอนนี้เมล็ดข้าวอาจหัก หรือเกิดรอยร้าวได้ หากได้รับแรงกด หรือแรงกระเเทกที่มากเกินไป
2. การขัดสี
คือ การขัดเยื่อหุ้มเมล็ด/รำให้ออกจากผิวเมล็ดข้าวกล้อง สิ่งที่ได้คือ ข้าวสารและรำข้าว ในขั้นตอนนี้หากขัดสีนานเกินไป จะทำให้มีแรงเสียดทานที่มากและเมล็ดข้าวอาจหัก
3. การคัดแยกเมล็ด
คือการคัดแยกข้าวเต็มเมล็ด ต้นข้าว และข้าวหัก/ปลายข้าวออกจากกัน
7 ปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพการสี
ถึงเเม้ว่าในกระบวนการขัดสีอาจทำให้เมล็ดแตกหัก หรือแตกร้าว แต่คุณภาพการสีไม่ได้ขึ้นอยู่กับปัจจัยนี้เพียงอย่างเดียว ยังมีมีอิทธิพลอื่นที่ส่งผลร่วมกัน ตั้งแต่พันธุ์ข้าว การจัดการก่อนและหลังการเก็บเกี่ยว ตลอดจนการเก็บรักษาเมล็ดล้วนมีผลทั้งสิ้น ซึ่งสามารถแบ่งได้ 7 ปัจจัยหลักดังนี้
1. พันธุ์ข้าว
ข้าวแต่ละสายพันธุ์มีพันธุกรรมที่แตกต่าง และบางลักษณะอาจจะมีผลต่อคุณภาพการสี เช่น
- พันธุ์ข้าวที่มีเมล็ดยาวมากหรือมีท้องไข่มาก มักมีการแตกหักของเมล็ดสูงกว่าพันธุ์ข้าวที่เมล็ดใส ท้องไข่น้อย และไม่ยาวมาก ซึ่งทำให้ได้ข้าวเต็มเมล็ด และต้นข้าวปริมาณต่ำ
- เมล็ดข้าวที่มีเปลือกสีอ่อน และเปลือกบางจะได้ข้าวเต็มเมล็ดและต้นข้าวสูงมากกว่าข้าวเปลือกหนาที่มักจะมีเปอร์เซ็นต์แกลบสูง แต่เมล็ดข้าวไม่เต็มเปลือก
2. การปฏิบัติก่อนการเก็บเกี่ยว
การระบายน้ำออกจากแปลง 7-10 วันก่อนการเก็บเกี่ยว จะทำให้เมล็ดข้าวสุกสม่ำเสมอ เก็บเกี่ยวง่าย และลดความเสี่ยงต่อการเกิดเชื้อราซึ่งทำให้เมล็ดเสื่อมคุณภาพ
3. การเก็บเกี่ยว
ระยะเก็บเกี่ยวข้าวที่เหมาะสมอยู่ที่ประมาณ 28–30 วันหลังออกดอก โดยเมล็ดข้าวมีความชื้นประมาณ 22–26% รวงข้าวจะโน้มลง และเมล็ดมีสีฟางหรือสีเหลือง ซึ่งเป็นช่วงที่เมล็ดมีน้ำหนักสูงสุดและให้ผลผลิตคุณภาพดี
- เก็บเกี่ยวเร็วเกินไป: เมล็ดมีการสะสมแป้งยังไม่สมบูรณ์ ทำให้เมล็ดอ่อนและจะแตกหักง่ายเมื่อนำไปขัดสี
- เก็บเกี่ยวช้าเกินไป: ความชื้นในเมล็ดจะต่ำ ทำให้เมล็ดร่วงก่อนเก็บเกี่ยว และเมล็ดแห้งเกินจนอาจแตกหักระหว่างการนวด
นอกจากนี้วิธีการเก็บเกี่ยวควรจัดการให้เหมาะสมกับพันธุ์ข้าวเพื่อลดความเสียหาย
4. การตากข้าว
คือกระบวนการลดความชื้นในเมล็ดข้าว เพื่อชะลอการเสื่อมของคุณภาพเมล็ด เก็บได้นานขึ้น โดยสามารถทำได้ทั้งก่อนและหลังนวด แต่ควรทำให้เมล็ดแห้งสม่ำเสมอ ไม่ควรแห้งเร็วหรือชื้นสลับกันมากเกินไป เพราะอาจส่งผลต่อคุณภาพเมล็ดได้
โดยความชื้นเมล็ดที่ 14% เหมาะสำหรับการเก็บรักษานาน 2-3 เดือน และในความชื้นที่ต่ำกว่า 12% เหมาะกับการเก็บนานมากกว่า 3 เดือน
5. การนวดข้าว
คือการทำให้เมล็ดข้าวหลุดออกจากรวง สามารถทำได้หลายวิธี เช่น การฟาด ใช้สัตว์ย่ำ หรือการนวดด้วยเครื่องจักร ในขั้นตอนนี้เมล็ดมีโอกาสหักหากได้รับแรงกระเเทกที่มาก และหากเมล็ดแห้งเกินไปอาจจะแตกร้าวหรือหักได้ง่าย
6. การเก็บรักษา
ไม่ควรเก็บรักษาเมล็ดข้าวไว้ในที่อับชื้น มล็ดข้าวอาจถูกเชื้อราเข้าทำลาย เมล็ดเหลืองหรือเสีย ซึ่งส่งผลให้คุณภาพเมล็ดเสื่อมลง ทั้งในด้านความงอก คุณภาพการบริโภค และมูลค่าทางการค้า ดังนั้นควรเก็บรักษาข้าวในที่แห้ง สะอาด และมีการระบายอากาศที่ดี เพื่อรักษาคุณภาพเมล็ดข้าว และลดความเสียหายของเมล็ดเมื่อนำไปขัดสี
7. กระบวนการสี
- ระยะห่างระหว่างลูกกะเทาะ: หากปรับให้ชิดกันเกินไปอาจทำให้เกิดแรงกดและแรงกระเเทกมาก จนทำให้เมล็ดข้าวร้าวหรือเมล็ดหักเพิ่มขึ้น
- อัตราการหมุน: หากหมุนเร็วมาก ข้าวจะหักมากขึ้นเนื่องจากมีแรงกระเเทกและเเรงเสียดทานเพิ่มขึ้น
- อัตราการไหลของข้าว: พบได้ทั้งในเครื่องกะเทาะเเละเครื่องขัด หากมีอัตราการไหลสูงเกินอาจทำให้เปอร์เซ็นต์ข้าวหักเพิ่ม
- ระยะเวลาในการขัดสี: ถ้าขัดนานเมล็ดจะได้รับแรงเสียดนานและแรงกดสะสมมากขึ้น ส่งผลให้เกิดการแตกหักเพิ่มขึ้น
แหล่งอ้างอิง
: กองวิจัยและพัฒนาข้าว กรมการข้าว. (2568). การวิเคราะห์คุณภาพข้าวของห้องปฏิบัติการ. กรมการข้าว.
: งามชื่น และคณะ. (247). คุณภาพและการตรวจสอบข้าวหอมมะลิไทย. กรุงเทพฯ: กรมวิชาการเกษตร และสำนักงานเศรษฐกิจอุตสาหกรรม.
“คุณภาพและปริมาณข้าวสารที่ได้จากการสีไม่ได้ขึ้นอยู่กับข้าวกระบวนการสีเพียงอย่างเดียว แต่ขึ้นอยู่กับการก่อนและหลังเก็บเกี่ยว ความชื้น ตลอดจนการเก็บรักษา ดังนั้นการจัดการที่เหมาะสมจะช่วยเพิ่มมูลค่าข้าว และลดความเสียหายได้”
