ความหอมของข้าวไทย
ความหอมของข้าวไทย ไม่ได้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ แต่มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์อยู่เบื้องหลัง ข้าวหอม ที่หลายคนคุ้นเคยนั้นเกิดจากสารสำคัญที่ชื่อว่า 2-Acetyl-1-Pyrroline (2-AP) โดยให้กลิ่นคล้ายใบเตยหรือข้าวโพดคั่ว จึงเกิดเป็นกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ใน ข้าวหอม นั่นเอง
ความหอมของข้าวถือเป็นปัจจัยสำคัญหนึ่งในการกำหนดคุณภาพและราคาข้าว โดยข้าวหอมถูกจัดเป็นข้าวคุณภาพสูง (High quality) เนื่องจากได้รับความนิยมสูงในกลุ่มผู้บริโภคทั่วโลก ตัวอย่างข้าวหอมที่นิยม เช่น ข้าวหอมมะลิ (Jasmine rice) และข้าวบาสมาติ (Basmati rice) ซึ่งกลิ่นหอมที่เกิดขึ้นนั้นมาจากการผสมผสานของสารหอมระเหยมากมาย แต่สารที่ได้รับความสนใจจากนักวิจัยและนักปรับปรุงพันธุ์ข้าวคือ 2-Acetyl-1-Pyrroline (2-AP)
สารให้ความหอม 2-Acetyl-1-Pyrroline (2-AP)
- 2-AP คือ สารประกอบในกลุ่ม Pyrrole (ชื่อทางเคมี 5-acetyl-3,4-dihydro-2H-pyrroline)
- มีค่าการรับรู้กลิ่น ( Odor Threshold Value : OTV) เท่ากับ 0.01 ppb ซึ่งมีปริมาณต่ำมาก แต่เพียงพอสำหรับการรับรู้กลิ่นของมนุษย์ได้ชัดเจน โดยให้กลิ่นคล้ายใบเตย หรือ ข้าวโพดคั่ว (OTV คือ ค่าที่ต่ำที่สุดของสารที่สามารถรับรู้ได้โดยมนุษย์ผ่านกาสัมผัสของกลิ่น)
- พบได้ในเมล็ด ใบ และรวงของข้าวหอม แต่จะไม่พบในส่วน ราก
กลไกพันธุกรรมและการสังเคราะห์สาร 2-AP ใน ข้าวหอม
ความหอมของข้าวถูกควบคุมโดยยีน badh2 บนโครโมโซมคู่ที่ 8 ซึ่งในพันธุ์ข้าวหอมได้เกิดการกลายพันธุ์ของยีน โดยลำดับเบสจำนวน 8 เบสบนเอกซอนที่ 7 ขาดหายไป จึงส่งผลให้เอนไซม์ betaine aldehyde dehydrogenase ทำงานไม่สมบูรณ์ จนเกิดการสะสมของสาร 2-AP ในปริมาณสูงขึ้น และก่อให้เกิดกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์โดดเด่นเฉพาะใน “ข้าวหอม”
ปัจจัยที่มีผลต่อระดับ 2-AP ในข้าว
- พันธุกรรมข้าว ข้าวหอมมะลิ, ข้าวบาสมาติ เป็นพันธุ์ข้าวหอมที่มีผลิต 2-AP มากกว่าพันธุ์อื่น ส่งผลให้มีกลิ่นหอมที่ชัดเจนมากกว่า
- สภาพเเวดล้อม ข้าวหอมมะลิของประเทศไทยที่ปลูกในอำเภอทุ่งกุลาร้องไห้ พบว่ามีกลิ่นหอมมากกว่าพื้นที่อื่น เนื่องจากเป็นพื้นที่ดินทราย ความอุดมสมบูรณ์ต่ำ ซึ่งส่งผลให้ข้าวมีกลิ่นหอมสูงขึ้น
- การเก็บรักษา การเก็บรักษาในระยะเวลานานและในอุณหภูมิสูงจะมีผลต่อปริมาณ 2-AP ในข้าว ทำให้ความหอมลดลงหลังการเก็บรักษาในระยะเวลา 5 เดือน
- การจัดการทางเขตกรรม การจัดการน้ำในแปลง โดยการขาดน้ำหลังข้าวออกดอก 7 วัน จะทำให้มีปริมาณสาร 2-AP ในเมล็ดสูงสุด
- การจัดการธาตุอาหาร ข้าวที่ได้รับปริมาณปุ๋ยอินทรีย์จะมี 2-AP มากกว่าข้าวที่ได้รับปุ๋ยเคมี
- กระบวนการจัดการหลังเก็บเกี่ยว การลดความชื้นของข้าวให้เหลือประมาณ 14% ด้วยวิธีการตากแดด ทำให้ปริมาณสาร 2-AP สูงกว่าการอบ สำหรับข้าวที่เก็บไว้นานเกิน 3 เดือน
วิธีการประเมินความหอมของข้าว
- การดมกลิ่น วิธีนี้ค่อนข้างยาก เนื่องจากต้องใช้ผู้ที่มีประสบการณ์และความชำนาญ สำหรับการดมกลิ่นซึ่งไม่สามารถระบุปริมาณที่แน่นอนได้
- Ges chromatography เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสำหรับการประเมินความหอมของข้าวสูง เนื่องจากได้ค่าการวิเคราะห์ที่แน่นอนแต่ใช้ระยะเวลานาน จำเป็นต้องใช้ผู้ที่มีประสบการณ์สูง และเครื่องมือราคาแพง
- NIR spectroscopy เป็นอีกหนึ่งวิธีที่มีประสิทธิภาพสำหรับการประเมินความหอมของข้าวสูง เนื่องจากมีค่าวิเคราะห์มีค่าความถูกต้องเป็นที่ยอมรับได้ ใช้ระยะเวลาสั้น ไม่ใช้สารเคมี และไม่ทำลายตัวอย่าง
ขอบคุณข้อมูลจาก :Verma et al., 2020
จากข้อมูลที่กล่าวข้างต้นจะทราบว่า ข้าวหอม ไม่ได้สะท้อนแค่รสนิยมความชื่นชอบของผู้บริโภค แต่ยังสะท้อนถึงคุณภาพของพันธุ์ข้าว พันธุกรรม สภาพแวดล้อม การปลูก และการเก็บรักษา ฉะนั้นแล้วเมล็ดข้าวเล็ก ๆ เหล่านี้จึงซ่อนทั้งธรรมชาติและวิทยาศาสตร์เอาไว้พร้อมกัน และนี่คือเหตุผลที่ทำให้ข้าวไทยมีเอกลักษณ์ด้านความหอม เป็นที่ยอมรับในระดับโลก
