คุณภาพกายภาพและหุงต้มของข้าวที่มีเยื่อหุ้มเมล็ดสีม่วง
Physical Properties and cooking Qualities of Purple Rice
ผู้จัดทำรายงาน : นายพศวัต อินทรสวัสดิ์
มหาวิทยาลัย : มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สาขาเทคโนโลยีการเกษตร ปีที่ : 2567
พนักงานที่ปรึกษา : นางสาวณัฐณิชา เพ็งพูน (ผู้ช่วยนักวิจัย)
คำสำคัญ : คุณภาพทางกายภาพ, คุณภาพการหุงต้ม, ข้าวสีม่วง, แอนโทไซยานิน, ข้าวไรซ์เบอร์รี่
Keywords : physical properties, cooking qualities, purple rice, anthocyanin, riceberry
บทคัดย่อ
การทดสอบคุณภาพทางกายภาพ และคุณภาพภาพการหุงต้มของข้าวสามารถนำมาใช้เป็นข้อมูลประกอบการคัดเลือกพันธุ์ข้าวได้ การศึกษาครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อทดสอบคุณภาพของเมล็ดทางกายภาพ คุณภาพการหุงต้ม และปริมานสารแอนโทไซยานินของข้าวที่มีเยื่อหุ้มเมล็ดสีม่วง โดยทำการทดสอบกับข้าวที่มีเยื่อหุ้มเมล็ดสีม่วงจำนวน 11 สายพันธุ์ (Intra-Purple-1 ถึง intra-Purple-11) ซึ่งเป็นข้าวที่ผ่านการปรับปรุงพันธุ์และปลูกเปรียบเทียบภายในสถานีวิจัยรวมใจพัฒนาความรู้เปรียบเทียบกับพันธุ์มาตรฐาน 2 พันธุ์ ได้แก่ พันธุ์โรซ์เบอร์รี่ และปทุมธานี 1 วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (Completely Randomized Design) ผลการทคลอง พบว่า ข้าวที่มีเยื่อหุ้มเมล็ดสีม่วงทุกสายพันธุ์ที่ทดสอบมีรูปร่างเมล็ดเรียวและมีเยื่อหุ้มเมล็ดเป็นสีม่วง จัดเป็นเมล็ดยาวชั้นที่ 1 และ 2 คุณภาพการสีดีถึงดีมาก มีปริมาณอมิโลสต่ำ (ร้อยละ 10-19) ถึงปานกลาง (ร้อยละ 20-25) สายพันธุ์ Intra-Purple-10 มีน้ำหนัก 100 เมล็ดสูงสุด (2.66 กรัม) นอกจากนี้ข้าวที่มีเยื่อหุ้มเมล็ดสีม่วงทุกสายพันธุ์มีความคงตัวแป้งสุกจัดอยู่ในประเภทแป้งสุกอ่อน มีระยะเวลาในการหุงต้ม 12-16 นาที และมีอัตราการยึดตัวของเมล็ดข้าวสุกปกติ (น้อยกว่า 1.9 มิลลิเมตร) มีปริมาณแอนโทไซยานินแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิถิติระหว่างสายพันธุ์/พันธุ์ โดยสายพันธุ์ Intra-Purple-8 มีปริมาณแอนโทไซยานินสูงสุด 36.24 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง จากการทดสอบนี้ สามารถคัดเลือกสายพันธุ์ Intra-Purple-8 เป็นสายพันธุ์ดีเด่นของข้าวที่มีเยื่อหุ้มเมล็ดสีม่วงเพื่อนำไปปลูกทดสอบผลผลิตต่อไป นอกจากนี้ สายพันธุ์นี้ยังมีปริมาณแอนโทไซยานินสูงสุด มีความยาวของเมล็ดข้าวเปลือก คุณภาพการสี และน้ำหนัก 100 เมล็ดที่ดี อีกทั้งมีคุณภาพรุงดังดัมใกล้เคียงกับทันทับทีบพันธุ์ไรซ์เบอร์รี่
Abstract
Physical and cooking quality tests can provide useful information for selecting rice varieties. This study aimed to evaluate the physical seed quality, cooking quality and the anthocyanin content of purple rice lines. The physical and cooking qualities of the 11 purple rice lines (Intra-Purple-1 to Intra-Purple-11), which were developed and grown at the Knowledge Development Research Station, along with two check varieties: Riceberry and Pathum Thani 1, were investigated. The experiment was arranged in Completely Randomized Design. The results showed that all purple rice lines had slender grains and a purple seed coat. Their grains were classified as long grain class 1 and class 2, exhibited good to very good milling qualities, had low (10- 19%) to medium (20-25%) amylose content. Intra-Purple-10 showed the highest 100- grain weight of 2.66 g. In addition, all purple rice lines were classified as soft-cooked rice, with a cooking time of 12-16 min, and a normal cooked grain elongation rate (less than 1.9 mm). Anthocyanin content varied significantly among the treatments. Intra-Purple-8 had the highest anthocyanin content, at 36.24 mg/100 g dry weight. From this study, Intra-Purple-8 was identified as the outstanding purple rice line and was selected for further production testing. It had the highest anthocyanin content, along with long grain, good milling quality and high 100-grain weight. Furthermore, its cooking quality was comparable to that of Riceberry.
